KVALITA POTRAVÍN: Rezervy u spotrebiteľov?

Kvalita, už to je pojem veľmi relatívny. Stanislav Šilhár z Výskumného ústavu potravinárskeho to pripomína na svojich prednáškach a treba to pripomenúť aj tu. Pre niekoho je kvalitný chlieb s margarínom z rastlinného masla, pre iného je kvalitný chlieb s masťou. O kvalite potravín všeobecne aj konkrétne môžeme teda písať len v relatívnej rovine. Kým kedysi sme na výber nemali a boli sme šťastní, keď sme zohnali hľadaný sortiment, dnes je situácia diametrálne odlišná. Z niektorého sortimentu sú na trhu na výber desiatky druhov. Ako si vybrať, aby sme si kúpili kvalitné potraviny? Je to, čo trh ponúka, naozaj kvalitné? Obchody ponúkajú prevažne slovenský tovar, asi tridsať percent je zahraničných výrobkov. Stanislav Šilhár z Výskumného ústavu potravinárskeho tvrdí, že dovezené potraviny sú kvalitatívne prázdnejšie. Podľa neho je v nich podstatne viac používaných náhrad, nie sú originálne a kvalitné. Slováci sú pri potravinách s konkrétnymi názvami zvyknutí na vyššiu kvalitu.

Kvalita – cena?
Nižšia kvalita spravidla znamená nižšiu cenu. Ak si napríklad kúpite šunku, ktorej kilogram stojí tri eurá, môže sa stať, že obsahuje len 25 percent mäsa a 75 percent tvorí voda a plnidlá. Dôležité je, aby si spotrebiteľ pozrel, aké je percento bielkovín a obsah vody daného výrobku. Mnohí si myslia, že kúpili lacnú šunku, ale pritom kúpili za tri eurá plnidlá a vodu. „Spotrebiteľ by si mal pozrieť základné parametre na potravine, pomohlo by mu označovanie kvality potravín, ktoré zavádzajú v Európskej únii a postupne sa rozširuje aj u nás. My máme značku kvality SK, ktorá je určitým garantom štandardnej potraviny,“ radí odborník spotrebiteľom a dodáva, že potraviny, ich výrobu a dodržiavanie kontroluje štát. Garanciou je chránené označenie pôvodu, chránené zemepisné označenie. Keď sa tieto značky na potravine objavia, je to záruka, že názov potraviny zodpovedá tomu, čo kupujeme.

Dva trendy
Podľa odborníka prevládajú v našich obchodoch v súčasnosti dva trendy. Podľa jedného ide kvalita smerom dolu a podľa druhého narastá. Bežné potraviny určitým spôsobom strácajú kvalitu, pretože ich tlačia nízke ceny. „Tento trend je ešte aktívnejší pod dojmom krízy. Neverím však, že kríza má skutočný dosah na nákup potravín. Obchodníci pod dojmom krízy vyžadujú dodávanie lacných potravín. Je pravda, z niektorých krajín sem lacnejšie potraviny dovážajú, takže sú aj naši nútení predávať lacnejšie. Keď však chce spotrebiteľ lacnú potravinu, nemôže v nej byť všetko, čo tam patrí,“ vysvetľuje odborník na kvalitu potravín. Stanislav Šilhár však hneď poukazuje aj na druhý, pozitívny trend. „Na druhej strane som veľmi rád, že aj v reťazcoch sa objavujú skutočne kvalitné potraviny, napríklad tradičné údené mäso, ktoré nie je nastrekované vodou a soľou, ale len spracované,“ hovorí. Podľa neho sa spomínané dva trendy s priemerom približne vyrovnávajú.

Zmena v kontrole
Eva Porubänová zo Združenia vlastníkov pôdy a agropodnikateľov Slovenska rozprúdila diskusiu o kvalite potravín na ostatnom seminári o predaji z dvora. Podľa nej kedysi fungovala intenzívnejšia kontrola, ako v súčasnosti. Kvalitu potravín a dodržiavanie noriem kontrolovali štátne orgány. „Teraz existujú len podnikové normy, ktoré si kontroluje samotný výrobca a on aj zodpovedá za kvalitu výrobkov,“ hovorí Eva Porubänová. „Hygienicky bezpečný výrobok by mal byť v súčasnosti na trhoch Európskej únie samozrejmosťou, ale ako spotrebiteľ sa v obchodnej sieti môžem stretnúť s výrobkami, ktoré niekedy len názvom pripomínajú deklarovaný obsah, pritom parametre hygienickej bezpečnosti spĺňajú na sto percent.“ Podľa riaditeľa akreditovaného kontrolného orgánu Jána Martona to však neznamená, že kedysi bola väčšia kontrola kvality. „Zmenil sa systém. Kvalita zostala problémom vzťahu spotrebiteľ – producent a nie je úlohou štátu vstupovať do tohto procesu. To znamená, že kontrola kvality by sa mala preniesť na dodávateľsko- odberateľské vzťahy, spotrebiteľské organizácie. Chýba však akákoľvek spotrebiteľská kontrola v reťazci producent – spotrebiteľ, testovanie, informácie o tom, ako vyzerá kvalita potravín. Všetko je zahrnuté do štátnej kontroly, ktorá už nemá mať túto úlohu a v zmysle európskych predpisov má sledovať najmä dodržiavanie minimálnych hygienických požiadaviek.

Kvalita sa posunula na inú koľaj, ale nie na vedľajšiu. Stalo sa to len preto, aby štát nevstupoval do trhového konkurenčného prostredia,“ vysvetľuje Ján Marton, podľa ktorého dnes každý vyrába, čo chce, ale musí pritom dodržiavať minimálne požiadavky bezpečnosti. Všetko ostatné je vo vzťahu prevádzkovateľ – spotrebiteľ, či to kúpi, ocení. Ale priznal, že u nás je tento vzťah trochu deformovaný, pretože kvalita potravín súvisí aj s určitou nižšou kúpyschopnosťou obyvateľstva v porovnaní so starou Európou. „A potom to vyzerá tak, že kvalita potravín v porovnaní s minulosťou je nižšia,“ konštatuje kontrolór. Súčasnosť však s minulosťou nemožno porovnávať. Je iný systém požiadaviek na prevádzkovateľov, iný trh aj iný spotrebiteľ.
Kontrolór Ján Marton hovorí, že plná zodpovednosť sa preniesla na producentov - prevádzkovateľov: „Zmyslom modernej kontroly je komunikácia medzi samoreguláciou, medzi vnútornou kontrolou prevádzkovateľa, ktorý má plnú zodpovednosť za bezpečnosť a organizáciou kontroly v štáte - monitorovaním, ako sa jednotlivé parametre dodržiavajú.“ Podľa Jána Martona je problémom aj slabo informovaný spotrebiteľ: „Máme dosť slabo informovaného spotrebiteľa, ktorý ako keby sa stále obracal a viazal na štátnu kontrolu, ktorá s kvalitou nemôže veľa urobiť.“ Slovenskému spotrebiteľovi by možno pomohli organizácie, ktoré by informovali o obsahu potravín. „Toto nefunguje. Preto spotrebiteľ vyzerá, ako keby bol ukrátený na kvalite. Ale nie tým, že by sa niečo zhoršilo, ale systém sa zmenil,“ uzatvára odborník.

Bezpečnosť
O bezpečnosti potravín nemusí mať podľa Stanislava Šilhára nikto pochybnosti. Parameter bezpečnosť v kvalite potravín odborníci kontrolujú, takže neuškodia, hoci Stanislav Šilhár hovorí: „Aj keď treba dodať, že kontroly sú robené na úrovni našich súčasných vedomostí. Dobre, minulý rok to bolo povolené, ale teraz to už nie je. Jednoducho, úroveň našich vedomostí vzhľadom na riziká z potravín stále rastie. Takže my kontrolujeme na úrovni našich súčasných vedomostí a vyjadrujeme sa k bezpečnosti.“ Odborník si však myslí, že podstatne dôraznejšie sa kontrola robí u našich výrobcov, ako v obchode. Dôvod je jednoduchý. Niektoré slovenské normy sú prísnejšie, ako v iných krajinách. Sú to najmä kritériá, ktoré nestanovila striktne Európska únia. „Potom sa stane, že náš kontrolór je vo veľmi zlej situácii. Napríklad Poliak prinesie na Slovensko bryndzu, ktorá nemusí spĺňať podmienky slovenského potravinového kódexu. A keďže bryndza nie je definovaná v Európskej norme, keď tam producent nenapíše slovo slovenská, kontrolór nemá šancu. Tak príde na trh výrobok z Poľska, ktorý u nás len niekto prebalil a má desať percent ovčieho syra, alebo možno ani to nie,“ uvádza príklad.

Reklama
Na každého pôsobí reklama. A robí to spôsobom, na aký sme neboli nikdy zvyknutí. Nedávno prepukla kauza, po ktorej vo Veľkej Británii zakázali reklamu na výrobok, pretože zavádzala spotrebiteľov. Aj mnohým našim odborníkom na potraviny sa, pravdupovediac, pri reklamách otvára nôž vo vrecku. Stanislav Šilhár ju hodnotí ako spŕšku poloprávd, ktoré sa ani nedajú právne napadnúť, pretože tvorcovia reklám i producenti vedia, ako to majú robiť. „Je to, akoby niekto predával slávičiu paštétu, v ktorej je jeden slávik a jedna ošípaná. Asi týmto príkladom by sa dali zhodnotiť mnohé reklamy na propagáciu obsahu potravín,“ hodnotí.

Pečivo
Spotrebitelia by však mohli byť obozretní pri niektorých fintách, ktoré na nich skúšajú výrobcovia a obchodníci. Napríklad chlieb a pečivo. Ak má čiernu farbu, netreba sa nechať zmiasť. „Za zavádzanie spotrebiteľa považujem čierne pečivo a čierny chlieb. Nie sú čierne preto, že sú vyrobené z raže, ale preto, že tam použili farbivo. To je klamanie, zavádzanie spotrebiteľa,“ vysvetľuje. Pritom slovenský chlieb a pečivo sú veľmi kvalitné. Na trhu je celozrnné pečivo s obsahom vlákniny, a teda veľmi pozitívnymi účinkami na celý organizmus. Ale kvalitné je aj biele pečivo. Ľudia si ho doprajú a obľubujú ho, aj keď nie je až také zdravé a nemali by ho konzumovať veľa.

Maslo
Mnohí konzumenti majú nedôveru k maslu, ktoré je definované obsahom tuku. Falšovanie pripadá do úvahy jedine vodou. Ale výrobcovia to nerobia, pretože sa to dá veľmi ľahko chemicky zistiť, hovorí odborník. Výrobcovia skôr vymýšľajú názvy veľmi podobné maslu, čo tiež v podstate môže znamenať podvod, pretože pre laika, keď sa použije zdrobnenina alebo zmení jedno písmeno, je to stále maslo, aj keď v skutočnosti to maslo nie je. O konkrétnych potravinách by sa dalo diskutovať aj rozsiahlejšie. Možno aj to by pomohlo rozšíriť vedomosti spotrebiteľov.
Maslom sa označujú zložené výrobky, ktorých minimálny obsah mliečneho tuku je 75 percent.

Emulgátory
Keď už sme pri spotrebiteľoch, väčšina z nich sa obáva emulgátorov. Podľa odborníka z Výskumného ústavu potravinárskeho sa množstvo emulgátorov v potravinách pravidelne kontroluje. „Potravina sa nemôže dostať na trh, ak prekročí povolené množstvo povedzme emulgátora,“ hovorí. Používajú sa emulgátory, napríklad lecitín alebo mono- a diglyceridy. Je to však len jedna mastná kyselina odtrhnutá od molekuly oleja alebo tuku. Sú to úplne prirodzené látky. Kým sa nejaká prísada dostane do potraviny, prejde niekedy 5 až 10 rokov, kým výskum potvrdí, že látka je vhodná pre ľudské použitie. „Osobne som proti tomu, aby sa to dávalo na etikety. Mne sa to nepáči, ale Európska únia to nariadila. Napríklad výrobca dá do potraviny prírodné farbivo antokyan a namiesto toho, aby uviedol, že pridal antioxidant, napíše E 142. To sú taktické chyby našich výrobcov. Nevieme komunikovať kvalitu výrobkov so spotrebiteľom. Komunikácia vlastnej potraviny je u nás slabá,“ dodáva. Najväčšie rezervy má podľa odborníkov spotrebiteľ. Možno sa naozaj zaujímame viac o nepodstatné veci a to, čo dávame do vlastných žalúdkov, je na chvoste našich záujmov. Možno by stačilo naštudovať si alebo pozrieť aspoň kúsok z platnej legislatívy, ktorá hovorí o zložení potravín. Prehľadne ju možno nájsť aj na webovej stránke Slovenskej veterinárnej a potravinovej komory. Aspoň zrnko z týchto informácií prikladáme aj my.

Smotana
V názve mlieka možno používať slovo smotanový, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10,0 hmotnostného percenta tuku alebo najmenej 30,0 hmotnostného percenta tuku v sušine.

Bryndza
Bryndza je prírodný syr, vyrobený zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo zo zmesi zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo zo zmesi skladovaného ovčieho syra a vykysnutého hrudkového syra. Bryndza musí obsahovať najmenej 50,0 hmotnostného percenta ovčieho syra zo sušiny výrobku.

Kakao
Kakaový prášok, kakao je výrobok získaný spracovaním očistených, ošúpaných a pražených kakaových bôbov na prášok, ktorý obsahuje najmenej 20 hmotnostných percent kakaového masla počítaného vzhľadom na hmotnosť sušiny a najviac 9 hmotnostných percent vody.

Čokoláda
Čokoláda je výrobok získaný z výrobkov kakaa (kakaových súčastí) a z cukrov, ktorý musí obsahovať najmenej 35 hmotnostných percent kakaovej sušiny, a z toho 18 hmotnostných percent kakaového masla a najmenej 13 hmotnostných percent beztukovej kakaovej sušiny.

Rum
Rum je liehovina, ktorá sa vyrába z destilátu získaného alkoholovou fermentáciou a destiláciou melasy alebo sirupu, ktoré vznikajú pri výrobe cukru z cukrovej trstiny alebo zo zápary z cukrovej trstiny, musí mať menej ako 96,0 objemového percenta etanolu a mať organoleptické vlastnosti rumu. Rum je aj liehovina, ktorá sa vyrába z destilátu získaného alkoholovou fermentáciou a destiláciou šťavy získanej z cukrovej trstiny, má organoleptické vlastnosti rumu a množstvo prchavých látok najmenej 2,25 g na jeden liter 100-percentného etanolu, možno ho uvádzať do obehu so slovným označením „poľnohospodársky“, ktoré dopĺňa označenie „rum“, označenie možno doplniť aj geografickým označením francúzskych zámorských oblastí.

Autor článku: Božena Simonidesová
Zdroj: týždenník Farmár, číslo 44/2009