Bryndza. Vieme, že je zdravá

Nepasterizovaná, pasterizovaná, májová, letná, zimná, slovenská. To všetko sú prívlastky, ktoré môže mať bryndza. Ktorá je však tá pravá? A je naozaj naším národným pokladom? Podľa predsedu Cechu bryndziarov na Slovensku Jána Keresteša, profesora Libora Ebringera z Ústavu bunkovej biológie Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave i Stanislava Šilhára z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave je tou naj jednoznačne slovenská bryndza. Už takmer rok, od 18. júla 2008, zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie.

Odkiaľ sa vzala
Bryndza prešla dlhým vývojom – od salašníckeho spôsobu výroby po moderné spracovanie v bryndziarňach a mliekarňach. V pôvodnej podobe bola tvrdá a sekala sa na kilá. Až v 17. storočí Ján Vagač skúšal spôsoby, ako konzervovať ovčí syr a prišiel náhodou na to, ako ho upraviť tak, aby bol mäkký a roztierateľný. Odvtedy patrí bryndza medzi mäkké syry. Za bryndzu sa v tom čase považoval iba stopercentný ovčí syr. No najmä po svetovej vojne, v čase nedostatku, ho začali kombinovať aj s kravským, ba dokonca pridávali aj zemiaky či ryžovú múčku. V podstate išlo o prvé pokusy o falšovanie bryndze.
„Aj v československom národnom zhromaždení v dvadsiatych rokoch minulého storočia upozorňoval jeden z poslancov na falšovanie bryndze, pretože podľa neho začali niektorí výrobcovia pridávať do ovčieho syra kravský a navrhol, aby bola chránená zákonom,“ spomenul jeden z historických faktov profesor Libor Ebringer. Dnes za pravú možno označiť len „slovenskú bryndzu“ vyrobenú zo stopercentného ovčieho nepasterizovaného mlieka, prípadne z minimálne 50-percentného podielu ovčieho syra a 47 percentného podielu kravského syra. Bryndza z mixu ovčieho a kravského sa zvyčajne označuje ako zimná bryndza. To preto, že v zime je zvyčajne nedostatok ovčieho mlieka. Predseda Cechu bryndziarov na Slovensku Ján Keresteš hovorí, že zmeny spôsobu výroby priniesli so sebou aj zmeny názvov bryndze. Ešte donedávna boli zaužívané tieto:
ovčia – vyrobená len z ovčieho hrudkového syra,
letná – vyrobená zo zmesi ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra,
zimná – zo zmesi skladovaného ovčieho syra a kravského hrudkového syra.

Zimná bryndza je v porovnaní s letnou slanšia, pretože na konzerváciu syrov sa používa soľ. Letná a zimná bryndza sa podľa množstva tuku v sušine vyrábala aj s označením plnotučná. Tieto názvy však budú asi onedlho minulosťou, pretože moderný spôsob výroby bryndze a skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka tak, aby bolo možné zimnú bryndzu kúpiť v lete a letnú aj v zime.

Tajomstvo bryndze
Na trhu sa stretávame s rôznymi druhmi bryndze. Potvrdil to aj ďalší výskum: v bryndzi vyrobenej Pasterizovaná či termizovaná bryndza sa rozotiera ľahšie ako bryndza z nepasterizovaného mlieka. Podľa profesora Libora Ebringera však pasterizácia narušuje prirodzenú bakteriálnu flóru bryndze. „Originálna bryndza je vyrobená z čistého nepasterizovaného a nehomogenizovaného mlieka. Len taká môže byť oprávnene zaradená medzi probiotické fukčné potraviny. Pasterizáciou, teda zahrievaním mlieka na určitú teplotu, sa poškodzujú biologicky aktívne látky. Laboratórny výskum dokázal, že pasterizácia zničí nielen choroboplodné, ale aj zdraviu prospešné baktérie a ďalšie látky, a to platí aj pri termizácii,“ obhajuje nepasterizovanú pochúťku. Podľa tradičných receptúr sa premnožili „dobré“ mliečne baktérie, ktoré produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám ktoré zabíjajú choroboplodné baktérie. „Ide o unikátny patent prírody. Bačovia vedeli, že tri dni sú pri výrobe syra najdôležitejšie, vtedy sa prednostne rozmnožujú dobré baktérie. Taktiež vedeli, že pri jeho výrobe zohráva dôležitú úlohu konštantná teplota, najlepšie okolo dvadsať stupňov. Nižšie ani vyššie teploty neprispievajú ku kvalite bryndze.

Hygienická čistota sa zachováva prostredníctvom rôznych metabolitov, ktoré mliečne mikroorganizmy vylučujú prostredia. Ide najmä o kyselinu mliečnu, ale aj o octovú, mravčiu, propiónovú a aj látky antibiotického charakteru. Práve tie v bryndzi obmedzujú množenie potravinových patogénov, ako salmonely, šigely či listérie,“ prezrádza jedno z tajomstiev bryndze Libor Ebringer.
Tradičná bryndza, vyrobená zo surového mlieka ako fermentovaný mliečny produkt, bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov, vitamínov a množstva užitočných mikroorganizmov. „V priebehu fermentácie bryndze činnosťou niektorých mliečnych baktérií vznikajú konjugované izoméry esenciálnej kyseliny linoleovej. Dnes známej ako CLA, ktorá tvorí dôležitú zložku potravinových doplnkov podporujúcich chudnutie,“ dodal profesor.

Potvrdené: je zdravá
Ovčie mlieko navyše obsahuje zložiek užitočných pre človeka dvakrát viac, ako kravské mlieko. Pri vitamíne C je to až päťkrát viac. Ak sme teda chceli pokryť dennú dávku vitamínu C z ovčieho mlieka, stačí ho vypiť liter. Kravského mlieka by sme však museli vypiť denne až 5 litrov. Ovčie mlieko obsahuje lactoferín. Táto látka výrazné antimikrobiálne, protirakovinové účinky a v ovčom mlieku je jej desaťkrát viac, ako v kravskom,“ vysvetlil Libor Ebringer.<{r> V bryndzi je aj dva- až trikrát viac nasýtených mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom, ktoré sú neškodné z pohľadu tvorby cholesterolu. Naopak, práve ony ho pomáhajú upravovať. Navyše sa používajú v tabletách lieky po ťažkých operáciách, podávajú sa predčasne narodeným deťom, pretože majú veľmi priaznivý účinok na tráviaci trakt. Bryndzu môžeme teda smelo zaradiť medzi funkčné potraviny, ktoré nasýtia i pozitívne ovplyvnia zdravie. Má liečivé účinky. Dobre ju znášajú aj ľudia, ktorí nevedia stráviť mliečny cukor, pretože počas spracovania mlieka na ovčí syr a bryndzu dochádza k jeho prirodzenému úbytku. Enzýmová aktivita mliečnych baktérií pomáha natravovať tuk bielkoviny v bryndzi, čím vzniká stráviteľnejší syr. „Dobré“ mikroorganizmy navyše brzdia „zlých“, choroboplodných, čím vlastne dochádza k samočistiacemu procesu, ktorý nahrádza pasterizáciu. „V jednom grame bryndze sa nachádza asi miliarda týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. Ak si uvedomíme, že probiotický jogurt či nápoj obsahuje len jeden-dva druhy živých mliečnych baktérií, niet o čom diskutovať. Bryndza má pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí, cukrovke, zvyšuje imunitu, znižuje dokonca krvný tlak a má mnohé iné pozitívne účinky,“ dopĺňa význam pravidelnej konzumácie bryndze Ján Keresteš.
Jedinečný vplyv bryndze na ľudský organizmus dokázal aj klinický test, na ktorom sa podieľal aj profesor Ebringer. Skupina 24 dobrovoľníkov osem týždňov jedla sto gramov bryndze denne. Okrem poklesu celkového a „zlého“ cholesterolu zaznamenali vzostup toho ,,dobrého“, vedcov prekvapil aj pokles hladiny krvného cukru, zápalového parametra C-reaktívneho proteínu (CRP) či hodnôt krvného tlaku.

Kto vyrába pravú bryndzu?
„Certifikovaný originál, pravú bryndzu z čistého ovčieho nepasterizovaného mlieka, vyrábajú iba niektoré menšie bryndziarne, napríklad Turčianske Teplice, Tisovec. Tradičná bryndza je živý zrejúci syr, preto musí byť celý proces výroby, skladovania a predaja starostlivo sledovaný, aby bola zachovaná zdravotná bezchybnosť a optimálna chuť. Kupujúci musí počítať s tým, že zloženie ovčieho mlieka sa v priebehu sezóny mení, takže bryndza nemusí mať vždy rovnakú chuť,“ vysvetľuje Ján Keresteš. Podľa Stanislava Šilhára záujem o výrobu pravej bryndze z čistého ovčieho nepasterizovaného mlieka prejavili aj ďalší výrobcovia, medzi nimi napríklad Zvolenská Slatina. Prihlasovací proces trvá dva, tri roky. K výrobcom pravej slovenskej bryndze sa medzitým pridal už aj výrobca z Lipian. „Výrobcovia, ktorí majú záujem o výrobu slovenskej bryndze, musia prejsť kontrolou a aj potom sú pravidelne kontrolovaní, či dodržiavajú predpísaný postup. Kontroly si platia výrobcovia,“ vysvetlil Stanislav Šilhár.

Nepravá – z obchodu
Na Slovensku sa však začali predávať výrobky z Poľska, Česka i Maďarska označené ako bryndza. Sú však vyrábané často iba s minimálnym podielom ovčieho mlieka, ak v nich vôbec je. Zakázať dovoz však nemôžeme, pretože sme nezaregistrovali názov bryndza. Ten by bolo takmer nemožné obhájiť, pretože napríklad v Rumunsku pod pojmom brinza, brindza, ale s mäkkým i, označujú syr ako taký. A tak sa Cech bryndziarov zaslúžil o „slovenskú bryndzu“ a dohliada na jej kvalitu. Kvalita bryndze, či už slovenskej alebo aj ostatných druhov výrobku, v podstate ostáva na poctivosti výrobcu, keďže slovenské kontrolné orgány zatiaľ nemali prostriedky na zistenie prítomnosti podielu ovčieho a kravského syra vo výrobku. „V súčasnosti pracujeme na laboratórnych postupoch, ktorými možno identifikovať v bryndzi jednotlivé druhy syrov. Tieto metódy budú po skončení skúšok akreditované a potom ich uvedieme do praxe,“ povedal Miroslav Ondriaš, riaditeľ Sekcie hygieny potravín, úradnej kontroly potravín a organizácie trhu Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky.
„Je veľmi dôležité, aby sme si uchránili našu tradičnú Slovenskú bryndzu a aby sme nedopustili znižovanie podielu ovčieho hrudkového syra, hoci sú na to silné ekonomické tlaky. Inak konzumenti stratia záujem o bryndzu u nás i v zahraničí,“ dodal Ján Keresteš.

Pasterizovanú či nepasterizovanú?
Napriek preukázateľne pozitívnemu vplyvu nepasterizovanej bryndze na ľudský organizmus a zapísaniu slovenskej bryndze do registra chránených zemepisných výrobkov Európskej únie, samotní odborníci – bryndziari vedú polemiku, či dodávať na trh pasterizovanú alebo nepasterizovanú bryndzu. Podľa jednej strany treba zbaviť syr škodlivých mikroorganizmov pasterizáciou a zdraviu prospešné mikroorganizmy potom opäť do bryndze pridať počas procesu výroby. Obávajú sa totiž, že bude stačiť jeden prípad ochorenia z nepasterizovanej bryndze a môže to znamenať koniec výroby bryndze ako takej. Druhá strana zasa tvrdí, že zatiaľ nezaznamenali ani jeden prípad ohrozenia ľudí nepasterizovanou bryndzou. Riziko pri konzumácii nepasterizovanej bryndze, vyrobenej pri dodržaní technologických postupov, vylúčili aj odborníci z Výskumného ústavu potravinárskeho. Patologické organizmy bezpečne odstráni proces zrenia ovčieho syra. Koniec polemiky medzi bryndziarmi však môže ukončiť iný fakt. V poslednom období sa totiž boria s obavou, že nebudú mať z čoho našu tradičnú pochúťku vyrábať. V súčasnosti sa na Slovensku vyrobí iba 10-tisíc ton ovčieho mlieka a ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 800 ton ročne, pričom v roku 1989 to bolo až 3 600 ton. Navyše, bačovia odchádzajú, či už pre nízke mzdy alebo jednoducho, sú v dôchodkovom veku. Mladí nemajú o túto prácu záujem. Aj preto, že ide o náročnú a celodennú prácu. No a bryndziarom nepomáhame v boji o prežitie ani my, konzumenti. Napriek dokázaným prospešným účinkom bryndze na zdravie človeka, ročne zjeme len 30-40 dekagramov tejto unikátnej špeciality. V krajinách Európskej únie je však spotreba ovčích syrov až do 6,0 kg na osobu za rok.

Autor článku: Adriana Verešpejová
Zdroj: týždenník Farmár, číslo 25/2009